Ballotine de volaille SG

 

Fiche technique de fabrication N°6497

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 51,286€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,060
Spaghetti kg 0,480
Sauce tomates
Carottes kg 0,060
Gros oignons kg 0,060
Bouquet garni Pièce 0,750
Beurre kg 0,038
Poitrine demi sel kg 0,060
Farine T 45 kg 0,030
Fond blanc de volaille clair l 0,600
Concentré de tomates Boite 4/4 0,060
Ail kg 0,008
Fondue de tomates
Echalotes kg 0,030
Bouquet garni Pièce 0,750
Beurre kg 0,030
Ail kg 0,008
Tomates grosses Kg 0,600
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 6,000
Farce mousseline
Estragon Botte 0,188
Cerfeuil Botte 0,188
Filet de Poulet Pièce 0,750
Crème liquide l 0,113
Oeufs (blancs) Pièce 1,500
Sauce champignons estragon
Echalotes kg 0,015
Beurre kg 0,015
Shitakés kg 0,113
Estragon Botte 0,188
Cerfeuil Botte 0,188
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113
Fond brun de volaille kg 0,338
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.

205

Réaliser la fondue de tomate

Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

206

Réaliser la sauce champignons.

Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00
207

Cuire les ballotines à la vapeur.

Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.

208

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.

209

Dresser sur plat.

00:05:00
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